Pınar SAVUN
Amsterdam’dan ayrıldığımda sabah henüz kendini tam açmamıştı. Gökyüzü, doğunun griye çalan maviliğiyle örtülüydü. Kentin aceleci adımları arkamda kalırken, Hollanda’nın kuzeyine, peynirin adını taşıyan bir kasabaya, Edam’a yol alıyordum. Bir yeri yalnızca görmek için değil, anlamak için de gitmek gerekir ve ben bir zamanlar “altın” kadar değerli sayılan bu peyniri yerinde tatmaya, koklamaya ve onun yapıldığı toprağı, o toprağın ruhunu anlamaya gidiyordum.
Taş sokaklarda zamanın gölgeleri
Edam’ın sokaklarında yürürken, tarih yalnızca eski evlerin cephelerine değil, kanalların üzerine eğilmiş ağaçların gövdelerine de sinmiş gibiydi. Sanki bazı duvarlar hatıra tutabiliyordu burada.
Her köşede bir pencere önü; her pencere önünde bir çift sardunya. Bazı yerler göz değil, kalple izlenir. Edam da öyleydi. Taş kaldırımların üzerinde yürürken kendimi bir zaman yolculuğuna çıkmış gibi hissettim.
Edam: Yuvarlak Bir Lezzetin Doğduğu Durgun Sular
Tarih, bazen sadece taşlara, kitaplara ya da kalıntılara sinmez; bir tat, bir koku, bir dokunuş da onu taşıyabilir. Edam peynirinin hikâyesi de böyledir. Edam peyniri yuvarlak, parafinle kaplı bir peynirdir. Dışı serttir ama içi ağızda dağılan bir dinginliğe sahiptir. Tıpkı yapıldığı kasaba gibi. Aslında Edam peyniri, bu kasabanın yavaş yavaş olgunlaşmış anılarından biri. Yuvarlak, mumla kaplı, sabırlı bir lezzet. Zamanla kendini bulanlardan.
Sözün özü Edam’da peynir, sadece bir besin değil, bir kimliktir. 14. yüzyıldan bu yana bu kasabanın ellerinde yoğrulmuş, olgunlaşmış, şekillenmiş.14. yüzyıldan beri burada üretilen bu peynirin, Hollanda’nın dışa açılan ilk ticari lezzetlerinden biri olduğunu öğreniyorum. Deniz aşırı yolculuklara uygun oluşu, uzun süre bozulmadan kalabilmesi, onu başka coğrafyalarda da aranan bir tat hâline getirmiş. Ama burada, doğduğu taş evlerin arasında, bir pazar tezgâhında ya da küçük bir dükkânda karşınıza çıktığında artık o bir “ürün” değil, buranın hafızasıdır. Edam’da çarşamba sabahları bir şey oluyor. Bir zaman makinesi devreye giriyor sanki. Geleneksel kıyafetli kadınlar, omuzlarında peynir taşıyan adamlar… Hepsi yüzyıllar öncesinden bugüne düşmüş gibi. Turistik bir gösteri belki ama samimi. Ve en güzeli, hâlâ yaşayan bir gelenek. Oradaki yaşlı bir amcanın anlattığına göre, yıllar önce çocukken kendisi de bu pazarda peynir satmış. O an düşündüm: bazen bir tat, bir geçmişi bugüne taşıyabiliyor.
Volendam’a pedallamak ve rüzgârın şarkısı
Edam’ın hemen yanı başında Volendam var. Büyülü küçük bir balıkçı kasabası. Edam’da göreceğim yerleri tamamladıktan sonra bir bisiklet kiralayıp Edam’dan ayrılıyorum. Hedef: Volendam. Yaklaşık 10 dakika… Ama manzara öyle güzel ki, zaman ölçüsü bozuluyor. Polder denen geniş düzlüklerde rüzgar kulağıma fısıldıyor. Yol boyunca inekler otluyor, yel değirmenleri dönüyor. Kısa bir mola vererek ineklerin otladığı alana iniyorum. Göz alabildiğince yemyeşil bir ortamda bu coğrafyanın ruhunu soluyorum.
Gökyüzünde güneş yüzünü göstermiş, bulutlar manzarayı güzelleştiriyor. Manzaranın tadını çıkararak pedallıyorum. Zaman kavramı yok oluyor, zaman ben oluyorum. Volendam’a yaklaşırken göl beliriyor. Markermeer. Suyun durgunluğu ve tuzla karışık rüzgarı var yüzümde.
Göl değil, sanki bir tablo. Ve hemen kıyısında Volendam: cıvıl cıvıl, canlı, rengarenk. Edam bir mektup gibi derinse, Volendam bir kartpostal gibi neşeli.
Volendam: Hayatın göl kenarındaki renkli yüzü
Liman boyunca yürümeye başlıyorum. Ahşap evler pastel renklere boyanmış, dükkanlarda vitrinler geleneksel motiflerden hazırlanmış hediyelik eşyalarla dolu. Küçük çocuklar dondurma yiyor, gençlerle yaşlılar göle karşı oturmuş sohbet ediyor. Herkesin bir telaşı var ama güzel bir telaş bu. Balıkçılar teknelerini bağlamış. Rüzgarla gelen deniz kokusu, kızarmış balıkla karışıyor. Burada ringa, morina ve yılan balığı meşhur tatlar arasında yer alıyor. Küçük büfelerin önünde insanlar kuyruklar oluşturuyor. Ben de çıtır kızartılmış morina balığı, yanına ev yapımı patates kızartması ve sarımsaklı sos alarak buranın geleneksel tatlılarının tadına bakıyorum. Göl önümde, hayat tam karşımda. Geriye dönüp baktığımda evlerin cepheleri, pencereler, tabelalar, sokak lambaları kendine has büyüsü ile karşımda duruyor. Her şey pastel tonlarda ama canlı. ‘Edam içe dönükse, Volendam dışa dönük.’ diye düşünüyorum.
Bir fotoğraf, bir anı, bir gülümseme
Volendam’da geleneksel Hollanda kıyafetleriyle fotoğraf çektirme yerleri var. Başta “turistik bir şey” diye yaklaşsam da, sonra denemeye karar veriyorum. Ahşap pembe sabolar, geleneksel çizgilerin yer aldığı renkli etek, kafamda şapka… Aynaya bakınca kahkaha atıyorum. Ama içimde sıcak bir şey oluyor.Fotoğraf karesine sadece kostüm değil, günün anısı da sığıyor. İnsan bazen kendine böyle ufak oyunlar yapmalı.
Yüzümde gülümseme, çantamda geleneksel kıyafetlerle çektirdiğim fotoğraflarla yeniden liman boyunca yürümeye başlıyorum. Bu kez karşıma bir peynir atölyesi çıkıyor. Hemen içeriye giriyorum. Burada hem Edam peynirinin nasıl yapıldığını gösteriyorlar, hem de tadım yaptırıp, peynir satıyorlar. Adım adım Edam peyniri nasıl yapıldığını öğrenmek için önce sırası ile odaları gezip görüyorum. Görmekle kalmıyor deneyimlemeye de çalışıyorum. Peynirin hikayesini öğrenirken o ruhu yakalamak için geleneksel önlük takıp, tahta takunyaları ayağıma geçiriyorum. Kendimce tarihi bir yolculuğa çıkıyorum. İtiraf etmeliyim ki önümde önlük, ayağımda tahta takunyalarla kendimi peynir üreten eski bir Hollandalı kadınlar gibi hissediyorum. Büyük keyif aldığım bu yolculuğu fotoğrafladıktan sonra peynir tadımı yapıp peynirlerimi alıyorum. Sadece peynir almakla kalmıyor peynirle uyum içerisinde tüketilmesi için önerilen chutney de alıyorum.
Edam peynirli cheesecake
Bakmaktan doyamadığım manzaralara tatlı bir de lezzet eklemeden buradan ayrılmak istemiyorum. Bir kafeye oturuyorum. Karşımda göl manzarası, menüde “Edam CheeseCheesecake” var. Hayatımda daha önce böyle bir şey yememişim. Peynirin hafif tuzluluğu ve kekin tatlılığı… İşte tam da bu, tatların, manzaraların, ruh hallerinin dengesi. Edam’da sessizliğe, Volendam’da renge dokundum. Biri beni içime döndürdü, diğeri dışarıya açtı. Aynı günde hem derinleştim hem hafifledim.
Küçük kasabaların büyük hikâyeleri olur
Yolculuk büyük şehirlerde kaybolmak değil her zaman. Bazen sadece bir peynirin peşine düşmek, bazen bir limanda oturup gökyüzünü izlemek. Edam ve Volendam’da yaşadığım şey, tam da buydu. Küçük kasabaların büyük hikâyeleri vardır. Ve ben o hikâyelerin içine usulca sızdım. Geri dönerken çantamda günü ölümsüzleştirmek için çektiğim fotoğraflarla aldığım peynirler, kalbimde kocaman bir gülümseme vardı.
Siz de bir gün kendinizi farklı bir zaman yolculuğunda bulmak isterseniz, haritada çok büyük görünmeyen ama sizde güzel anılar bırakacak olan bu iki noktaya uğrayın derim. Çünkü bazı kasabalar yalnızca haritada değil, bellekte de yer eder.
